acquafarinaitalia Il Caprino di latte vaccino è così fresco che viene voglia di mangiarlo subito tutto e in un solo boccone. Ideale spalmato su una fetta di pane condito con olio e pepe o erbe profumate fresche.
INGREDIENTI
3 l + 1 Tazza di latte fresco crudo
2 Gocce caglio liquido titolo 1:10.000
45 g Yogurt intero
Sale
Utensili necessari:
Termometro a immersione
Pentola in acciaio inox
Coperte di lana o pile
Telo di lino o cotone
Scolapasta
Coltello
Frusta da cucina
Iniziamo le operazioni per elaborare il Caprino di latte vaccino. Versare 3 litri di latte fresco crudo nella pentola e portarlo a 72°C per 30 secondi. Raffreddare velocemente immergendo la pentola in acqua fredda fino a raggiungere 37°C. A questo punto aggiungere 45g di yogurt, mescolare delicatamente e lasciar riposare per 20 minuti.
Controllare intanto che la temperatura sia a 37°C e aggiungere due gocce di caglio. Mescolare delicatamente e avvolgere la pentola con le coperte.
Lasciar riposare per 12 ore nella pentola avvolta da una coperta e poi controllare che la cagliata si sia formata correttamente.
Praticare un taglio a croce sulla cagliata avendo cura di arrivare fino al fondo della pentola.
Lasciar riposare in frigorifero per due ore e predisporre il telo di lino nello scolapasta per il successivo spurgo.
Con una schiumarola depositare la cagliata nel telo di lino. È importante prelevare pezzi di cagliata quanto più grandi possibile.
Annodare il telo ai quattro angoli e appenderlo a sgocciolare per altre 12 ore.
Ogni 2/3 ore sciogliere i nodi e smuovere delicatamente la pasta di formaggio per favorire uno spurgo migliore.
Trascorse le 12 ore pesare il Caprino di latte vaccino e spostarlo in una ciotola.
Aggiungere mezza tazza di latte fresco (o panna) e l’1,5% di sale fino.
Impastare il tutto con la frusta da cucina fino ad ottenere una consistenza cremosa. Eventualmente
regolare di sale.
Lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore prima di consumare.
